Želírovací prostředky a jak vyrobit domácí marmeládu

Co je to želírovací prostředek

Pokud jste v zavařování začátečníci možná nevíte, co to je želírovací prostředek, nevadí, ani já jsem to ještě před několika měsíci netušila. Želírovací prostředky slouží k zahuštění džemů a marmelád (více o výrobě džemů a marmelád) , jejich přínos tkví ve zkrácené době vaření ovoce, kdy nemusíte tak dlouho čekat, až se nepotřebná voda z ovoce odpaří.

Kolik želírovacího prostředku použít

Na obale každého želírovacího prostředku je uvedeno dávkování, které byste rozhodně neměli překračovat. Je zde přesně stanoven poměr želírovacího prostředku na objem ovoce. V případě, že budete chtít použít přírodní pektin je jeho potřebné množství závislé na stupni zralosti a druhu jednotlivého ovoce.

Který želírovací prostředek vybrat

Želírovací cukr = jde o směs želírovacího prostředku s cukrem, který pouze přimícháte k ovoci a vaříte. Osobně dávám přednost přírodnímu želírovacímu cukru Bio Vegan od výrobce Country Life, který se skládá ze třtinového cukru a jablečného pektinu. Dobré recenze jsem však slyšela i na ten od Dr.Oetkera.

Gelfix = želírovací prostředek k výrobě džemů, marmelád a želé. Existují 3 typy: Klasik 1:1 (pro kyselejší ovoce), Extra 2:1 (pro středně sladké ovoce) a Super 3:1 (na velmi sladké ovoce).

Jablečný pektin = je přírodnější a zdravější alternativou výše uvedených. Jde o čistě přírodní látku získanou z jablek, neobsahuje žádné přidané umělé látky. Lze získat v prodejnách se zdravou výživou. Cena je sice o kapku vyšší, ale za přírodní produkty se dnes platí. Jablečný pektin se s ovocem míchá v poměru 1:1 s přídavkem cukru, bez kterého by nedošlo k želírovacímu procesu.

Kdy není želírovací prostředek potřeba

Ne vždy musíme želírovací prostředek použít, záleží vždy na druhu, sladkosti a zralosti používaných surovin. Vařit budete muset ovoce asi trochu déle než dojde k vypaření přebytečné vody, ale zato bude marmeláda nebo džem o to kvalitnější bez zbytečných umělých přídavků.

Ovocné pektiny

Ovocné pektiny jsou obsaženy v každém druhu ovoce, každé ovoce má však ovocného pektinu jiné množství a tedy i potřeby želírovacího prostředku při výrobě domácí marmelády. Platí, že čím víc pektinu ovoce má, tím lépe nám džem či marmeláda zhoustne.

Mezi ovoce s nízkým obsahem pektinů a tedy nutností využití některého ze želírovacích prostředků k zahuštění džemů a marmelád patří:

• višně, třešně, maliny, jahody, broskve, meruňky, hrušky, ostružiny, mirabelky, kiwi, ananas

Mezi ovoce s vysokým obsahem pektinů, při jejichž zpracování k výrobě marmelád a džemů již není zapotřebí želírovacích prostředků a nebo jen trochy patří:

• citrusové plody, jablka, borůvky, jeřabiny, rybíz, brusinky, angrešt, kdoule

Chcete-li se vydat přírodní cestou bez použití zahušťovacích prostředků, můžete k ovoci s nízkým obsahem pektinů přimíchat ovoce s jeho vysokým podílem. Nejčastěji se proto do džemů a marmelád přidávají právě jablka, které nejen že pomáhají zahuštění zavařeniny, ale i navýší objem použitého ovoce a zavařenina tak vyjde „levněji“ (známá praxe většiny obchodů).

Recept na domácí pektin

Na výrobu jablečného domácího pektinu budeme potřebovat kilo nezralých jablek a 300 mililitrů vody. Jablka omyjeme, vyndáme jádřince a nakrájíme na větší kousky. Rozkrájená jablka vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přivedeme k varu a poté zhruba hodinu vaříme na mírném ohni tak, aby voda v hrnci jemně probublávala. Poté hrnec odstavíme. Rozvařenou hmotu propasírujeme přes plátýnko či síto a poté jí plníme připravené zavařovací sklenice. Zavíčkujeme, otočíme dnem nahoru a máme hotovo. Chcete-li, můžete hotový pektin pro jistotu zavařit. Zavařuji při 80 stupních na 20 minut.

Takto připravený domácí pektin můžete využít nejen při přípravě domácích džemů,  marmelád a želatin, ale je údajně výborný jako bojovník s vysokým cholesterolem. Navíc na sebe váže toxické látky a odvádí je z těla pryč, také povzbuzuje činnost střev a pomáhá při vyprazdňování.

Pro více informací o použití pektinu při přípravě broskvového džemu a marmelády mrkněte na můj článek o Zavařování broskví – jak zavařovat.

Další tipy na zdravé zavařování s chia nebo s rostlinnou želatinou agar naleznete i na Jak na zavařování.